healthy fruits and berries


La carne è da sempre considerato l’alimento più importante di una buona dieta; in effetti essa è la maggior fonte di proteine animali. 
Le carni hanno una composizione, quindi un valore nutritivo, che varia in base alla specie animale, alla parte considerata – unicamente muscolatura oppure associazione con ossa e tendini –   e infine in funzione al tipo d’alimentazione del bestiame, delle differenze di composizione che si possono rilevare a seconda che l’allevamento sia stato fatto o no in pascolo. Fatte queste riserve, esistono però alcuni parametri comuni.
Per la sua ricchezza di proteine (circa il 21% in media, contenenti tutti gli aminoacidi essenziali, anche se la composizione in aminoacidi varia a seconda che si tratti di muscoli o di frattaglie), alla quale fa riscontro la scarsità di glicidi, di lipidi (eccetto che nelle parti grasse) e di vitamine, la carne è soprattutto un alimento plastico. 

La sua proteina più importante è la miosina, presente nelle fibre muscolari.

Il contenuto in lipidi varia in base alla specie e al grado di grassezza dell’animale: la proporzione oscilla tra il 5 e il 20%, ma tende al 30% nel maiale e nei salumi in genere.
Le carni contengono pochi glucidi. Infatti, il glicogeno, riserva energetica presente nei muscoli, si trasforma rapidamente in acido lattico e quest’acidità, localizzata in determinati punti, contribuisce a conferire alla carne un aspetto gradevole; diversamente essa avrà una consistenza appiccicosa e flaccida, poco appetibile.

Nella carne sono contenute le vitamine dei due tipi, ma la proporzione di vitamine idrosolubili e liposolubili varia in base al tenore di acqua e di lipidi della parte considerata. Il fegato è particolarmente ricco di vitamina C, acido folico e vitamina B12. In compenso la carne ottenuta dalla muscolatura non basta a sopperire al fabbisogno di vitamina C. Queste affermazioni sono valide per le carni non trattate; infatti i tenori dei vari componenti possono essere influenzati notevolmente dai sistemi di cottura; il significato di ciò sarà meglio chiarito dall’esempio seguente. La carne bollita perde la maggior parte dei sali e delle vitamine nell’acqua di cottura it.wikipedia.org. I sali possono essere recuperati utilizzando il brodo, mentre invece le vitamine vengono, per la maggior parte, denaturate da una cottura così prolungata. Le carni alla griglia o arrostite perdono molti meno elementi. Infatti il calore elevato al quale vengono sottoposte brutalmente provoca coagulazione degli strati superficiali, creando una sorta di corazza impermeabile, dalla quale sali e vitamine non possono fuoriuscire. Questi resteranno intrappolati nel pezzo di carne fino al termine della cottura e il grado di denaturazione delle vitamine varierà, in base alla durata della stessa.
Circa i costituenti minerali, la carne è relativamente ricca di potassio e povera di sodio, contiene magnesio, è ricca di fosforo (in 100 g di carne sono presenti da 160 a 200 mg di fosforo) e ha una discreta quantità di ferro (3 mg per 100 g) contenuto principalmente nella mioglobina, il cui pigmento, simile a quello dell’emoglobina, è egualmente a base di ferro; molto più ricco di ferro (12 mg per 100 g) è invece il fegato. Anche gli oligoelementi abbondano soprattutto nel fegato. Il calcio è invece presente in percentuale bassissima: questa è la sola ragione per cui la carne non è un alimento equilibrato. Per la sua abbondanza di azoto e di derivati proteici, quando è consumata in quantità equilibrata esercita una benefica azione eccitante sul metabolismo e sul tono vitale in genere.
In via generale, la carne è ricca di lisina (che riveste notevole importanza nei processi di crescita) ed è invece povera di metionina e triptofano, soprattutto a livello del collagene e dell’elastina, ossia dei tessuti che separano le masse muscolari.
E’ anche un alimento acidificante, sia perché contiene fosfati prevalentemente acidi, sia perché dalla sua parziale utilizzazione come fonte di calorie derivano composti acidi: perciò il forte consumo di carne può avere un ruolo importante nell’origine dell’acidosi (accumulo eccessivo di acidi nel siero sanguigno, in particolare di acido urico che può determinare l’uricemia). 

Si distinguono tre principali tipi di carni: bianche (vitello, capretto, agnello, pollame, pesce), rosse (vitellone, bue, mucca, montone, cavallo) e nere (selvaggina in genere). Dal punto di vista nutritivo, non esistono differenze rilevanti, il che significa che la preferenza per la carne di certi animali (in particolare per quella di vitello) e per certi tagli (filetto, bistecche, ecc it.wikipedia.org.) è solo questione di gusti e di prezzi superiori, non di maggior valore alimentare. Circa la digeribilità, le carni rosse sono più digeribili di alcune carni bianche (come il vitello e l’agnello), le carni magre più delle grasse o di quelle cucinate con abbondanza di condimenti (olio, burro, lardo). La digeribilità dipende anche dalla frollatura (tempo intercorrente fra l’abbattimento dell’animale e il suo consumo, in cui la carne subisce un processo enzimatico che la rende più tenera e appetibile) e dalla modalità di cottura. Indipendentemente dal metodo di preparazione, la carne resta un alimento che lascia poche sostanze di rifiuto a livello intestinale. Il catabolismo porta invece alla formazione di urea e di acido urico (in particolare le frattaglie). Ha la proprietà di stimolare le secrezioni gastriche.

Non esageriamo

Secondo alcune recenti indagini alimentari in Italia mangiamo circa gr. 150 a testa di carne ogni giorno: gr. 70 al giorno di manzo, gr. 30 dimaiale, gr. 50 di vitello. Il capretto e l’agnello che un tempo costituivano una delle maggiori fonti di carne vengono raramente consumati (1 Kg https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21418667. a testa per anno). Le statistiche ci dicono anche che il consumo di carne è variato enormemente in questo ultimo centennio. Nel 1881 infatti consumavano solo gr. 47 di carne al giorno. La regione dove si mangia più carne è l’Umbria: gr. 190 a testa di carne al giorno. In Puglia, Basilicata e Calabria il consumo di carne è invece molto basso: si mangiano in media gr. 96 di carne al giorno: in queste regioni è preferito il pesce.
La maggiore disponibilità di carne costituisce un vero miglioramento per la qualità della nostra alimentazione? Indubbiamente si. La carne contiene le proteine, preziosi elementi nutritivi indispensabile per la salute dell’organismo e la crescita https://it.wikipedia.org/wiki/Fast_food. In quantità eccessiva le proteine ed in particolare quelle di origine animale (carne, latte, formaggi) sono tuttavia dannose per la salute. Recenti ricerche hanno dimostrato infatti che un’alimentazione troppo ricca di proteine aumenta il rischio di arteriosclerosi ed osteoporosi. In Italia si consumano in media gr. 101 di proteine al giorno e secondo gli esperti non dovremmo superare l’apporto dietetico di gr. 70 di proteine.

La carne contiene inoltre ferro in forma perfettamente assorbibile dal nostro organismo. Questo minerale svolge importanti funzioni e tra queste la più importante è la prevenzione dell’anemia. Inoltre, la sua presenza è essenziale perché alcune reazioni che avvengono nel nostro organismo ed in particolare nelle nostre cellule possano attuarsi. Anche le cellule che producono i fattori immunitari (che difendono il nostro organismo dall’attacco degli agenti estranei ed infettivi) necessitano del ferro per svolgere adeguatamente la loro attività. Questo fatto sembra spiegare il motivo per il quale quando la dieta è carente di ferro è più facile ammalarsi ad esempio di influenza, raffreddore, ecc. Contiene inoltre lo zinco, il selenio e il cromo, altri importanti fattori per la nostra salute, e presenti nella carne in quantità e forma ottimale per poter essere assimilati.

L’indispensabilità di questi minerali è stata solo recentemente evidenziata: tra le loro funzioni vi è anche quella di stimolare le difese organiche contro le malattie https://it.wikipedia.org/wiki/Perdita_di_peso. La vitamina B12 è un importante fattore antianemico largamente presente nella carne. Questa vitamina è indispensabile anche per la funzione di tutte le cellule comprese quelle del cervello. Molti pregiudizi limitano il consumo di carne di maiale perché ritenuta meno nutriente degli altri tipi di carne. In realtà il suo valore nutritivo è molto simile a quello del manzo ed inoltre questa carne è ricca di vitamina B1.

A vantaggio del bilancio familiare è importante sapere che tutte le parti della carne si equivalgono dal punto di vista nutritivo, è consigliabile quindi scegliere anche parti meno costose come quelle per lo spezzatino o la carne tritata. Inoltre spesso questi tagli di carne hanno il vantaggio di essere più saporiti che non tagli più costosi. È importante sapere che la carne sottoposta a surgelazione o congelamento non perde significativamente il suo valore nutritivo, è importante però utilizzare anche il liquido perso durante lo scongelamento.

Le cotture troppo prolungate possono causare una perdita significativa di vitamine B. La carne arrostita o fritta in pochi grassi è più nutriente e più digeribile di quella lessata, in umido, ecc. Per tranquillizzare i consumatori di carne possiamo aggiungere infine che recentemente la F.D.A. americana ha definitivamente considerato non dannosi per la salute dell’uomo gli enzimi proteolitici impiegati per rendere più teneri i tagli di carne dura.

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