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L’alimento si compone di un certo numero di nutrienti, ossia sostanze semplici, elementari, appartenenti a uno dei tre gruppi principali (glucidi, lipidi e protidi) e adatte a essere digerite immediatamente. Non meno importanti componenti sono le vitamine, e i sali minerali; l’aumento o la diminuzione di uno di essi in una dieta può portare gravi squilibri, è necessario, quindi, conoscere dettagliata mente la funzione di ogni sostanza per poter adeguatamente calibrare la propria dieta.
L’alimento deve essere “associato ad altri in proporzioni appropriate” fatto che implica il concetto di alimentazione: un regime alimentare corretto comporta l’assunzione di numerosi alimenti per far fronte a tutti i bisogni dell’organismo.

Valore calorico e valore plastico

L’alimento ha un valore energetico, detto anche calorico, e un valore plastico. Il valore calorico è necessario per equilibrare il dispendio energetico dovuto al metabolismo corporeo umano (attività muscolare, termoregolazione e, in particolare, processi digestivi). Questo valore è essenzialmente quantitativo. Il valore plastico si riferisce ai bisogni dell’organismo umano di un certo numero dì sostanze indispensabili (anche se, molto spesso, in minime quantità) e necessarie alla produzione e al mantenimento delle forme della materia vivente https://it.wikipedia.org/wiki/Diete_vegane. Il valore plastico è quindi essenzialmente qualitativo.

Il fabbisogno plastico

Si somma al fabbisogno calorico: Infatti, soprattutto nel periodo di crescita e, in minor misura, per il semplice e continuo rinnovamento dei tessuti viventi (scheletro, sangue, masse muscolari, epidermide), molte sostanze fondamentali sono indispensabili e devono essere fornite con l’alimentazione, qualunque sia il contenuto calorico della dieta.
Ci si riferisce soprattutto agli aminoacidi essenziali, agli acidi grassi essenziali, ad alcuni minerali, indispensabili talora anche in quantità infinitesimale, ed alle vitamine.
Se l’alimentazione è deficiente da questo punto di vista qualitativo, possono crearsi degli stati di carenza indipendentemente dal livello calorico della dieta: bisogna sottolineare che uno stato di carenza” può verificarsi anche in un soggetto obeso.

Il fabbisogno calorico

Questo parametro varia in base al tipo di attività del soggetto. Tuttavia vi è un livello minimo al di sotto del quale la vita non può più sussistere: si tratta del metabolismo basale. Sopra questo livello minimo, il dispendio calorico varia soprattutto in base all’esercizio fisico, ma anche con l’aumentare di tutti gli altri fattori metabolici. L’alimentazione deve dunque fornire un apporto calorico equivalente all’energia consumata, ventiquattro ore su ventiquattro. 
Non è, quindi, possibile stabilire una dieta standard; al contrario, la proporzione dei diversi alimenti deve variare in funzione delle condizioni metaboliche.
Se vengono assunte in eccesso calorie rispetto al loro consumo, queste vengono immagazzinate come riserva dall’organismo, sia sotto forma di glicogeno nei muscoli e nel fegato (riserva immediatamente disponibile in caso di una improvvisa domanda energetica), sia soprattutto sotto forma di grassi di riserva distribuiti in tutto l’organismo. Un regime troppo ricco protratto per lungo tempo porta infatti all’obesità.
Al contrario, se l’apporto calorico è inferiore al fabbisogno reale, si ha in un primo tempo la messa in circuito delle riserve (glicogeno e lipidi) lavoro. Ma questo consumo comporta rispetto alla dieta normale una produzione superiore di sostanze di rifiuto che nella dieta normale. Infatti tale combustione delle sostanze di riserva può provocare un’ acidosi e un’acetonemia. Nel caso in cui non si intervenga con un apporto calorico adeguato che dia termine a questo esaurimento delle riserve, si può giungere a uno stato di denutrizione, seguito da cachessia, che può essere mortale.

Alimentazione iperproteica e gotta

Il rapporto fra alimentazione troppo ricca di proteine e gotta è noto già da parecchio tempo: in passato infatti la gotta era considerata una malattia tipica delle classi abbienti, che erano le sole a potersi permettere un’alimentazione ricca di proteine.
Le cause che provocano la gotta sono molto complesse: si distinguono una forma di gotta detta primaria, che si verifica praticamente solo negli uomini, dovuta ad un difetto del metabolismo dell’acido urico, sostanza che si forma nell’organismo a partire dalle proteine, e una forma secondaria, che si verifica anche nelle donne, dovuta per esempio all’insufficienza renale, all’ipertensione arteriosa che tipicamente danneggia il rene o ad alcuni tipi di intossicazione per esempio da farmaci o da piombo.
Il meccanismo che sta alla base di tutte queste forme di gotta è comunque l’eccesso di acido urico nel sangue, sia che questo venga prodotto in eccesso, sia che non venga escreto dal rene; l’acido urico è il prodotto di degradazione degli acidi nucleici, che vengono sintetizzati nell’organismo a partire dagli aminoacidi alimentari un eccessivo apporto alimentare di proteine, quindi, non può fare altro che aggravare la situazione, aumentando la sintesi degli acidi nucleici e dell’acido urico.
Quando la concentrazione dell’acido urico nel sangue supera un certo valore, questa sostanza precipita nelle articolazioni sotto forma di cristalli: le articolazioni che vengono colpite da questo processo sono quelle sottoposte a continue sollecitazioni e microtraumi: l’articolazione dell’alluce, della caviglia, del pollice, del polso e del gomito. La deposizione di acido urico scatena il cosiddetto attacco gottoso, che si verifica di solito di notte, dopo strapazzi fisici o eccessi alimentari:
viene colpita una sola articolazione alla volta, che si gonfia e diviene estremamente dolente; nel frattempo compaiono anche febbre e malessere. L’attacco gottoso dura qualche giorno, poi si risolve ma tende a ripresentarsi in seguito. Dopo un certo tempo, in seguito ai ripetuti attacchi, si verificano delle alterazioni stabili delle articolazioni, che interessano parecchi punti (artrite cronica gottosa). La terapia della gotta è basata in primo luogo sulla dieta: bisogna ridurre non solo l’apporto proteico, ma anche quello calorico in generale, cercando di eliminare la carne; inoltre esistono dei farmaci che interferiscono con il metabolismo dell’acido urico, sia diminuendo la sua sintesi, sia aumentando la sua escrezione.

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