fork and tape measure symbolising diet


I condimenti sono la base della cucina in Italia, dove è infatti consuetudine mangiare cibi particolarmente gustosi e molto saporiti. Molte delle sostanze usate per rendere i cibi più appetibili (come aceto, cipolla, aglio, salvia, rosmarino, pepe, cannella, noce moscata, ecc.) non hanno alcun valore nutritivo, ma solo una funzione di stimolo sulla secrezione dei succhi digerenti. Sale, olio, burro, lardo, strutto e zucchero sono invece condimenti che hanno valore alimentare.
Il sale da cucina (cloruro di sodio) è l’unica sostanza minerale che viene aggiunta abitualmente ai cibi anche se il suo fabbisogno è già assicurato, di solito, dal cloruro di sodio contenuto nell’alimentazione normale e variata. Infatti, benché l’organismo abbia bisogno di cloruro di sodio in quantità assai maggiore di ogni altra sostanza minerale, l’aggiunta di sale da cucina (5-10 g al giorno e anche più) agli alimenti appare più una questione di gusto e di abitudine che un vero bisogno. Comunque è certo che in genere questa aggiunta non è necessaria e risulta eccessiva, anche se non produce danno all’organismo.

L’olio d’oliva è una miscela al 99% di grassi neutri (trigliceridi) che gli conferiscono un potere calorico elevatissimo, leggermente superiore a quello degli oli di semi. Il coefficiente di digeribilità, massimo per l’olio d’oliva, decresce negli oli di semi (il più basso spetta all’olio di mais cioè di granoturco). L’olio di oliva è più adatto a essere consumato crudo, gli oli di semi per cucinare lungo. Gli oli fritti devono essere separati dalla frittura e non più utilizzati perché contengono sostanze tossiche per il fegato e che aumentano considerevolmente, in modo dannoso, il tasso di colesterolo nel sangue.

Il burro contiene in media l’87% di grassi ed è ricco di vitamina A. E’ consigliabile aggiungerlo agli alimenti già pronti, per evitare le sostanze nocive prodotte dalla sua cottura. La margarina ha un contenuto medio di grassi simile a quello del burro, del quale è una imitazione commerciale ottenuta mescolando grassi animali e/o oli vegetali con latte scremato e sottoponendo la miscela a raffreddamento rapido. Ha un valore alimentare di poco inferiore a quello del burro e sul piano economico può sostituirlo vantaggiosamente per cucinare. Il lardo e lo strutto contengono dal 95 al 99,5% di grasso e il loro consumo deve essere molto moderato per non affaticare la digestione e per evitare un apporto di colesterolo.
Lo zucchero comune, il dolcificante di gran lunga più diffuso e importante, è il saccarosio, un disaccaride estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Ha un alto valore energetico (circa 4 Ca1 per grammo) ed è rapidamente assimilabile https://it.wikipedia.org/wiki/Tessuto_adiposo.
Quando l’apporto di zucchero, proveniente anche dai dolciumi, supera giornalmente il 10% delle calorie totali introdotte o non è bilanciato dal consumo di altri glicidi (amidi, in particolare), possono manifestarsi conseguenze dannose: i disturbi a carico delle cellule nervose, alterazioni nel metabolismo dei lipidi e aumento di peso.

Suggerimenti

Affrontare il problema dei condimenti è abbastanza complesso; infatti sia per gli ingredienti che per le qualità nutritive, che per il tipo di cucina e di sapori a cui ognuno è abituato ci si trova di fronte a una grande varietà di fattori, Per poter fare quindi un discorso generale e adattabile a tutti bisogna prima di tutto dividere i condimenti in due categorie: quelli con valore nutritivo e quelli senza; quelli del secondo tipo riguardando per lo più problemi di gusto personale. Gli altri invece (burro, margarina, olio di oliva, olio di semi) sono necessari per una dieta equilibrata.

Olio d’oliva

Un buon olio di oliva è essenziale in una dieta bilanciata, purché consumato crudo, infatti usato per cucinare aumenta moltissimo il tasso di colesterolo nel sangue (se viene assunto), inoltre consumato crudo è più digeribile. È falso che l’olio d’oliva ingrassa più di quello di semi. È invece sconsigliabile l’uso per la frittura degli alimenti, perchè le alte temperature fanno si che il glicerolo in parte evapora e in parte si scinde dando origine a sostanze volatili di sapore ed odore acre (acroleina) che rende gli alimenti poco digeribili e non sempre di buon sapore. Il suo svantaggio maggiore è che in base alla attuale norma di fabbricazione molti oli spacciati come olio di oliva in realtà sono tratti, dopo processi chimici di raffinazione, da oli di scarto delle olive, ossia gli oli lampanti quelli che una volta venivano usati per l’illuminazione.

Olio di semi

Gli oli di semi contengono una serie di grassi polinsaturi che sono indispensabili nell’organismo e che abbassano il tasso di colesterolo nel sangue, gli oli di semi sono migliori per cucinare sviluppando una minore quantità di colesterolo durante la cottura. Per essere sicuri della sua qualità e meglio usare oli provenienti da un solo seme (es it.wikipedia.org.; Olio di arachide, mais), bisogna stare attenti nell’uso di oli di “semi vari”; sotto questa denominazione ci possono essere oli ricavati da vegetali inadatti all’alimentazione, bisogna che abbiano sempre la composizione dichiarata ed approvata dalla legge.

Margarina

Per la margarina vale lo stesso discorso dell’olio di semi essendo costituita da oli di semi emulsionati con acqua attraverso un’azione meccanica e l’aggiunta di particolari additivi (i tensioattivi).

Burro

Il burro è un grasso animale contiene quindi acidi grassi, a basso peso molecolare, che aumentano notevolmente il tasso di colesterolo e sono molto meno digeribili dei grassi di origine vegetale. A suo vantaggio il burro ha il fatto di conferire ai cibi un miglior sapore. Conviene quindi sì usarlo ma alternandolo con tutti gli altri possibili grassi alimentari.

Oli dietetici

Sono oli composti da miscele di olio di mais e di arachidi addizionati di vitamine liposolubili, le loro composizioni sono leggermente variate, tendono a ridurre il contenuto globale di acidi grassi vengono impiegati in particolari diete. Non si hanno dati certi sulla loro utilità.

Olio d’oliva e di semi

Negli ultimi tempi si è molto parlato a proposito dell’uso dell’olio d’oliva e dell’olio di semi: in particolare la polemica si basa molto sull’esatta interpretazione di genuinità, sull’erroneo concetto di olio magro e sul tipo di olio adatto alla cottura https://it.wikipedia.org/wiki/Allenamento_sportivo.
In Italia per olio si intende generalmente l’olio di oliva che forse è quello che risponde meglio al concetto di genuino. Infatti le quattro categorie di “olio vergine” (extra, sopraffino, fino e vergine) si ottengono senza manipolazioni chimiche, ovvero solo con la pressione e senza l’uso di solventi, cosa che ne costituisce la differenza fondamentale dagli oli di semi. L’olio è in ogni caso un grasso, e pertanto è costituito da una molecola di glicerolo unita agli acidi grassi. La differenza fra tutti gli oli, non è calorica (100 g di ogni olio sono pari a 900 Cal.) ma è tra i tipi di acidi grassi che compongono la suddetta molecola. Questi acidi grassi sono praticamente tutti con una caratteristica, quella della insaturazione dei legami chimici della loro molecola. L’olio d’oliva ha circa l’80% di momoinsaturazione (acido oleico), in unione con l’acido linoleico e quello linolenico; al contrario gli oli di semi hanno relativamente poco acido oleico, e in maggior quantità rispetto all’olio di oliva, hanno degli acidi grassi polinsaturi.
Nell’olio di oliva il rapporto tra acido linoleico e acido linolenico è di circa 5 a 1, un indice che numerosi studi hanno indicato come ottimale e fisiologico; in altre parole naturale; anche il latte materno presenta un rapporto analogo. Per le popolazioni dell’area mediterranea, che sono produttrici dell’olio d’oliva e che quindi ne hanno disponibilità, in linea generale non c’è miglior olio di quello d’oliva anche dal punto di vista nutrizionale https://it.wikipedia.org/wiki/Dieta_mediterranea.
È importante sottolineare che nell’alimentazione fino ai 20/25 anni è fondamentale che i grassi di condimento siano equamente npartiti fra gli oli vegetali (in particolare quello di oliva) e i grassi animali (es. burro). Negli anni fino a 40/45 sono preferibili solo gli oli d’oliva e quelli di semi, mentre dai 45 anni in poi in una buona prevenzione dell’arteriosclerosi viene realizzata da un uso pressoché univoco di oli di semi e margarine ad alta insaturazione derivati dal mais, dall’arachide, dal girasole e dal cartamo.
Gli oli hanno massima efficacia nutrizionale e terapeutica se consumati crudi o dopo breve cottura. Infatti, soprattutto gli oli di semi, ricchi di acidi grassi polinsaturi (che potremmo considerare punti “deboli” al calore), sopportano male le alte temperature e le lunghe esposizioni al calore, perché questi “punti deboli” si rompono.

Non sempre il concetto di genuino coincide con quello di nutrizione ed igiene. Parlare poi di oli “magri” dal punto di vista calorico è come parlare della “acqua asciutta” e, visto che il calore tende ad alterare gli oli soprattutto di semi, è bene non usarli per le fritture; nel caso usare quello derivato dall’arachide, che può essere considerato “mediamente” resistente al calore. In ogni caso non rifriggere mai con lo stesso olio, anche se filtrato.
Ricordiamo inoltre che i grassi e gli oli sono fondamentali nell’alimentazione di tutti (30% delle calorie nelle diete normali per raggiungere un massimo del 40% nelle diete terapeutiche), per cui alimentarsi con pochi oli squilibra la dieta e toglie un elemento terapeutico di prevenzione nei confronti del processo arteriosclerotico.

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